Hablemos del descafeinado…
¡Buena pregunta!
Para que un café se considere descafeinado, debe estar libre de cafeína en un 99,9%, así que la respuesta es que el café descafeinado en realidad no "viene" de ningún sitio, sino que se crea.
La cafeína es, en realidad, un mecanismo de defensa de las plantas de café. Les ayuda a combatir plagas e insectos. Dicho de otro modo, es necesaria para la supervivencia de la planta, ¡y no existen plantas de café completamente libres de cafeína en estado silvestre!
La cafeína se elimina de los granos de café verde después de la cosecha, mediante el proceso de descafeinización. La práctica de descafeinar el café existe desde principios del siglo XX y ha atravesado numerosas transformaciones dentro de la industria.
El primer proceso industrial utilizado para eliminar la cafeína del café empleaba benceno, hasta que se descubrió que era cancerígeno. ¡Vaya! Después de eso, se popularizó el uso de otros disolventes químicos, como el cloruro de metileno, aunque seguía implicando aplicar al café un compuesto químico prohibido en muchos otros procesos industriales… nada ideal, pero aún así muy utilizado para descafeinar muchos cafés instantáneos comerciales, ¡qué miedo!
En los últimos años se ha popularizado el uso de otro disolvente de origen natural, el acetato de etilo. Sin embargo, es difícil de aplicar a escala comercial, por lo que suele emplearse una versión sintética del compuesto. Se dice que el café resultante presenta un carácter afrutado persistente, lo que cambia por completo el perfil de sabor del café.
En las últimas décadas, la industria del café ha desarrollado procesos de descafeinización que no requieren disolventes químicos. El descafeinado por CO2 es un proceso que utiliza CO2 en "estado de fluido supercrítico" como disolvente para extraer las moléculas de cafeína de los granos de café. ¡Vaya, qué ciencia! Otra práctica que está ganando popularidad actualmente es el Método Swiss Water, que utiliza "extracto de café verde" para lograr lo mismo.
Pero, ¿cómo encaja el café descafeinado en el mundo del café de especialidad?
El café de especialidad consiste en buscar diferentes variedades de granos de Arábica de alta calidad, de distintos orígenes, y luego tostar esos granos para resaltar los sabores delicados de cada uno. Si bien los primeros procesos de descafeinización que utilizaban disolventes sintéticos no encajaban con esta filosofía, los procesos libres de químicos, como el CO2 y el Swiss Water, se acercan mucho más a preservar los matices de sabor del grano original.
Sin embargo, incluso sin disolventes químicos, el proceso de descafeinización altera físicamente el grano de ciertas formas. Los tostadores se encuentran con un grano más poroso y más receptivo al calor. Por eso, lograr un descafeinado bien tostado que represente fielmente el grano original sin alterar no es tarea fácil. Hay tostadores de especialidad dedicados precisamente a esto; por ejemplo, nuestro "tostador de la casa" aquí en Sip & Wonder, D·Origen, tuesta unos maravillosos descafeinados Swiss Water procedentes de Honduras y Brasil.
Y luego está otra tendencia…
Como los cafés low-caf de The Barn.
The Barn es un tostador de café en Berlín que ha buscado soluciones alternativas que no requieran alterar el grano de café en sí. En este caso, el tostador ha encontrado una variedad rara de planta de café que, debido a una mutación genética, tiene aproximadamente un 50% menos de cafeína que un grano de Arábica promedio.
Como mencionamos antes, la cafeína es el mecanismo de defensa de la planta de café, así que puedes imaginar que las plantas bajas en cafeína requieren mucho más cuidado y atención para poder dar fruto. Estas variedades se conocen como Aramosa y Laurina, y The Barn invierte en varias fincas en Brasil con la capacidad de cuidar adecuadamente estas plantas poco comunes. Luego, los tostadores de The Barn experimentan con distintas técnicas de procesamiento para resaltar los sabores únicos de los granos durante el tueste.
El resultado es una taza de café normal, pero con la mitad de cafeína. Ideal para personas sensibles a la cafeína, o para quienes simplemente disfrutan tomando mucho café a lo largo del día.
Entonces, ¿buscas descafeinado o low-caf?
Aquí, en nuestra cafetería de especialidad en Alicante, nos entusiasma poder ofrecerte una muestra del café low-caf de especialidad de The Barn, nuestro tostador invitado destacado. O si buscas descafeinado total, con gusto te compartimos los cafés Swiss Water Decaf de D·Origen, tostados aquí mismo, en la Costa Blanca.
Ya sea que busques descafeinado, low-caf o café con toda su cafeína, ¡nos encantaría compartir una taza contigo! Esperamos verte pronto por nuestra cafetería.
